安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。

    皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，一般咸中带辣，汤汁口重色浓。

    二、安徽菜的特点

    １、就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。

    ２、巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。

    ３、擅长烧、炖，浓淡适宜。

    ４、讲究食补，以食养身。

    安徽菜的代表菜有"红烧头尾"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"毛峰熏鲥鱼"、"符离集烧鸡"、"奶汁肥王鱼"、"葡萄鱼"等。 
安徽菜由皖南、沿江、淮北菜组成。代表菜有无为 熏鸭、奶汁肥王鱼、问政山笋等。

葡萄鱼
原料
带皮青鱼肉350克
青菜叶4片
鸡蛋一个
咸面包屑75克
葡萄汁100克
制法
鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘； 菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。

什锦肉丁
原料
猪肉脊肉150克
鲜辣椒50克
青豆50克
香菇50克
制法
里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味， 下8成热油中滑熟捞出；锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁、青豆、 香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可。

李鸿章杂烩
原料
鸡肉、海参、熟白鸡肉、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、鱿 鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片适量
制法
海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片；
猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切 片；
熟白鸡肉、熟火腿切丝；
鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；
将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味，装碗 蒸5分钟，滗出原汤勾芡，浇在杂烩上即成。

樱橘蛤士蟆
原料
干蛤士蟆油粒25克
罐头橘瓣10克
红樱桃10克
制法
泡发好的蛤士蟆加清水、料酒、葱姜，蒸10分钟取 出；
漂洗除去腥味，用清水浸泡；
冰糖加清水烧开熬成糖水，滤去杂质；
另取锅放入开水，放入发好的蛤士蟆煮开沥水；
锅内倒入糖水、橘瓣、蛤士蟆烧开，倒入汤碗，放 上红樱桃即成；