对于烹饪当中的酸味，中餐最基本的原料是醋，另外一个来源是“翠花家的”酸菜，而东南亚的醋味主要来自植物本身的天然酸味，比如越南的酸子、泰餐中的青柠檬、卡门番纳咖喱，西餐的酸味显得少一些，但西餐中的葡萄酒却是偏酸的。酸辣生虾，酸味进一步加强了生虾的鲜味。

　　■泰国青柠檬：酸得清新自然

　　泰国菜中的酸味来源于一种东南亚特有的调味水果--泰国青柠檬。虽然泰国青柠檬酸得你“咬牙切齿”，但加入了柠檬汁的菜却酸得很温和，并且每一道菜都散发出浓郁的水果清香。
　　
　　■芒果沙拉

　　将青皮芒、泰国朝天椒、洋葱切成丝，加入花生和海米，再挤上点柠檬汁，就得到芒果沙拉了。浸透了柠檬汁的泰国青皮芒，酸得温柔；朝天椒丝与洋葱丝，给这道沙拉加入一丝细微的辣。

　　■酸辣生虾

　　将泰国朝天椒末、蒜末，加入食盐，用青柠檬汁搅拌制成酸辣汁；在虾肉上放上蒜片，用酸辣汁将蒜片完全覆盖住。

　　虾入口后，鲜味保证的同时，又让酸味和辣味包裹全部的味蕾，但仔细咀嚼之后，舌尖唇上回荡着生虾的鲜甜和青柠檬汁微酸的清香。

　　■冬阴功汤

　　将鲜虾、草菇用加有柠檬叶、香茅草以及用泰国朝天椒熬制的红油等调味品的汤精熬，并在汤中加入鲜奶、柠檬汁。虾、草菇的鲜香，柠檬叶、香茅草的植物清香以及奶香共同融化在汤中，打造出“三合一”的浓郁香味。

　　出品餐厅：为人民服务泰餐厅

　　■番茄绞肉咖喱

　　将猪肉切碎和泰国特有的卡门番纳咖喱一起做熟，配以小番茄酱和泰国青柠檬汁、小番茄即可。菜里的酸味主要来自青柠檬汁和卡门番纳咖喱，咖喱的味道和酸味混合在一起，既有咖喱的辣香味，又有酸酸的清香味。

　　■鸡肉椰奶汤

　　用鸡肉和草菇加炖好的汤、椰汁花奶熬制，熬好后放椰子糖、酸子汁和青柠檬汁。带有淡淡的酸味和香味。

　　■醋家常味最美

　　醋是中国人厨房里必备的调味品，但同样是醋，不同厨师表达出的酸味却完全不同。

　　■醋焖鱼

　　将鲤鱼收拾干净，加醋，用小火慢炖，做好后的鱼形状很完整，但骨头已经全酥了，肉质非常嫩，带着渗入的浓浓的醋味，那种酸香的味道在口齿中留存很久也不会散去。

　　出品餐厅：刘家大院食府

　　■番茄浆

　　它的制作工艺和番茄酱大为不同，它的酸味比番茄酱要酸上几十倍。

　　■凯里酸汤鱼

　　把草鱼处理干净后加入糟辣椒和泡制好的番茄浆烧制而成。成菜后黏稠的汤喝起来口感酸酸的，而番茄的香甜味道还在。鱼肉细嫩，渗入了汤的味道，酸香微辣，让人回味。

　　■桂林酸笋一酸三叹

　　每年的三四月份，漓江两岸的吊竹笋正是鲜嫩待采的时节。将鲜笋完全浸泡在不添加任何调味品的井水中，只需要一到两个星期，浸泡过后的笋就已经酸得很彻底了。只有用井水或者是漓江水腌制出来的笋才会酸得呛鼻、酸得你睁不开眼。

　　■酸笋炒子肠

　　将酸笋中的水分焙干，切成丝，备用。将子肠切成腰花状的小段，与泡椒、鲜青椒、葱花等，大火爆炒。然后放入酸笋，烩炒。

　　菜没端上来，远远便闻到与米醋的味道相似的酸味，稍微有点呛鼻，嚼一下，酸味直入牙根深处，让吃不惯的人紧簇眉头。而青椒、泡椒的微辣使笋在酸的同时更有一丝鲜味。

　　■经典搭配

　　汤粉：用酸汤桂林粉丝，搭配着酸笋炒子肠，够鲜、够酸、够“呛”，真正一酸三叹，回味悠长。

　　卤粉：拌米粉，筋道爽口，配上酸得牙根痒痒的酸笋，酸辣到家了。

　　■酸菜泡菜从古酸到今

　　中国制造酸菜或者泡菜的历史已经很悠久了，不过近两年好像有突然火暴的趋势，泡菜的走红可能要得益于韩剧的走红，我们经常在韩剧里看到那些时尚男女们大吃泡菜，而前些年雪村的网络名曲《东北人都是活雷锋》结尾的一句“翠花，上酸菜”也让酸菜成了个时髦的吃食，泡菜酸辣、爽口，有开胃的功能。除了做冷盘外，泡菜也可以炒或做汤，味道都不错。

　　■酸菜炒二块粑

　　用农家酸菜切成末，把贵州特产二块粑切成条，用青蒜和青岩辣椒段爆炒即可。这道菜必须趁热吃，凉后二块粑会变得很硬。热吃时粑粑口感筋道细腻，裹上了酸菜末使它的口味带着酸菜的独特的酸，而加入的青岩辣椒段辣味浓重，使酸味和辣味并存于细腻的粑粑上，酸味和辣味配合得恰到好处，让人满口酸辣却停不住筷子。

　　■河套烩酸菜

　　老式酸菜切成细丝，与排骨、腌猪肉、土豆、粉条放在一起，加高汤，用小火炖制两个小时。排骨和猪肉吃起来很烂，已经炖成泥的土豆裹在肉上，使排骨和猪肉在细腻之外还有一层淡淡的土豆香。粉条筋道，和着酸菜味道咸鲜微酸，非常美味，是秋冬季节的一道美食。

　　■牛肉泡白菜

　　用大白菜心和牛肉、泡野山椒制成，先调制好腌汤，然后把牛肉切片与白菜泡制12个小时后冷藏即可。该菜吃起来口感脆嫩，带有酸辣口味，开胃效果极好。

　　■记者食记：生活的泛酸主义

　　酸是味道中不可或缺的一项。北方人爱吃醋，逢年过节吃饺子，少不了醋；而夏季调凉菜，更是无醋不欢；如果有怀孕的媳妇喜欢吃酸的，更是让婆婆和家人惊喜，俗话说“酸儿辣女”，虽然不科学，但却寄托了一种喜庆的希望。就连青年男女谈恋爱时的嫉妒，也被人戏说为“吃醋”，可见泛酸在人们的日常消费和精神生活中都有着很重要的地位。

　　其实更多的时候它须和其他味道混合在一起才能体现出更加迷人的口感。比如酸甜、酸辣、酸香，如果只是单纯的酸味，是无法吸引住人的，比如想想青梅子会觉得受不了，但如果想到酸酸甜甜成熟的梅子，感觉又大不一样了。

　　在烹饪中，酸通常有各种各样的产生法。中餐最基本的是用醋，如夏季的凉菜，酸辣瓜条、醋泡花生、老醋蜇头等，热菜如糖醋排骨、酸辣蛋花汤、醋溜白菜等，都是醋的功效。中餐另一大酸味来源是来自民间的酸（泡）菜，是把蔬菜经过发酵后做成的，味道酸脆，比醋的味道要淡，可以直接入口。东南亚菜系一般以酸辣为主，它们的酸味主要来自一些植物或水果本身的汁，如越南的酸子、泰餐中的青柠檬、卡门番纳咖喱，都能制作出不同风味的酸来，这种酸天然性很强，取用都比较方便，也更加有营养。西餐中只有俄餐喜欢食用酸黄瓜和酸白菜，其他地方大部分饭桌上的酸味来自调制出来的甜酸酱如沙拉，还有酸奶酪和葡萄酒，这符合西方人的浓重的口味，同时喝上酸味的葡萄酒更有利于消化。

　　餐桌上的各种味道其实是相辅相成的，谁也离不开谁，一旦只剩下一种味道，估计桌边也没有了品尝的人。