编辑同志：
眼看就要入冬了，那些夏日里风光的凉菜已经淡出了餐桌，食客们的口味正随着季节的不同而有所改变。为此，我们餐厅也准备在菜式上做一些调整，同时还打算推出一些有特色的炖菜招徕食客。希望贵刊在“烹饪课堂”栏目里，对炖菜常识以及较有特色的炖菜品种做些介绍。
陕西省西安市读者 蔡孟来
说到炖菜，就不得不提到“炖”这种大众化的烹调方法。不同的烹饪书籍对“炖”有着不同版本的解释，不过一般认为：炖是将经过适当加工处理的较大形状的原料，放入特定的盛器中，加入适量清水（或鲜汤）和调味品，采取不同的加热方式烹至原料酥烂入味，成菜汤菜各半的一种烹调方法。
中国人饮食讲求合乎时序，一般喜欢在冬令进补。在冬季常食炖菜，既可补充人体所需的各种蛋白质、维生素、矿物质、脂肪等营养物质，还可达到保暖的目的，起到疏导经络、平衡脏腑的功效，以减少疾病的发生。因而如果餐饮企业的大厨们能够在冬季炖菜上下一番功夫，推出些颇有特色的炖菜品种，肯定会大受食客青睐。
炖菜的品种很多，要做出有特色的，就需要根据具体的菜肴去选料、调味、掌握火候，以做到汤鲜味醇、突出原料自身特点。由于各地流行的炖菜菜品以及方法不尽相同，下面，笔者仅把流行于成都地区的几类炖菜介绍给大家。
风味农家炖菜
农家菜、乡土菜是近些年不少餐厅酒楼的一大卖点，农家炖菜因制法简单、经济实惠、流行面广，而受到人们喜欢。农家炖菜主料以鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉为主，辅料以泡菜（酸萝卜、泡豇豆、泡辣椒、泡姜、酸菜……）、干菜（土豆干、干豇豆、萝卜干、黄瓜干……）、豆类（黄豆、绿豆、雪豆、红豆……）、粗粮时蔬（玉米、花生、南瓜、冬瓜、萝卜、莲藕、番茄、豆芽……）为主。常见菜肴有：雪豆炖蹄花、带丝炖全鸭、板栗炖鸡、豆芽炖排骨、番茄炖牛肉、萝卜羊肉汤、莲藕排骨汤、南瓜蹄花汤、干豇豆炖土鸡等等。
农家炖菜通常以不易散热的瓦罐盛装，以中小火长时间炖制。各种主料炖制前一定要汆净血水并冲漂干净，这样方能去除异味，做到汤清不浑。制作农家炖菜，放入辅料时需注意：下入萝卜后不宜盖严盖；炖莲藕忌用铁锅，可直接用棒拍破成块，再入砂锅炖制；对于冬瓜、南瓜之类原料则完全可以不去皮，洗净后砍块直接炖制，以尽量体现农家特色，同时还可起到避免因炖制时间过长，冬瓜、南瓜出现软烂不成形等现象。另外，汤量应一次性加够，切忌在中途追加冷水。最后成菜，可根据具体菜肴撒入小香葱、芫荽、鲜川芎等不同配料。
菜例：
乡村炖老鸭
原料：老鸭1只 干豇豆100克 瘦腊肉（或火腿）50克 姜块、精盐、料酒、胡椒粉、味精、花椒、色拉油各适量
制法：
1.老鸭宰杀治净，斩成4厘米大小的块，下入沸水锅中汆一水，捞出洗净；干豇豆用温水泡涨，洗净后切成8厘米长的节；瘦腊肉洗净，切成厚片。
2.净锅上火烧热，放少许色拉油炙锅，下入姜块、鸭块稍煸，烹入料酒，掺入清水用大火烧开后，撇净浮沫，倒入炖锅中，撒几粒花椒，上小火炖至鸭肉稍
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